葉綠素(Chlorophyll)是一種綠色色素，存在於藻類和植物的葉綠體，在植物行光合作用中扮演非常重要的角色，能吸收光能轉為能量。葉綠素在電磁波光譜中的藍光波段有最強的吸收，其次是紅光波段，然而對綠光及鄰近波段的吸收很差，因此含葉綠素的組織呈現綠色。 提到葉綠素與血紅素的研究，一定要認識1930 年德國有機化學家Fischer，發表了上百篇與葉綠素有關的文章，也曾成功合成血紅素。他發現植物的葉綠素與人體血紅素的非蛋白質部分其分子結構相似(https://goo.gl/SJHMN2)，差別在於卟啉環的中心原子，葉綠素是鎂離子，血紅素是鐵離子。1936年Huges和Latner兩位博士給予貧血兔子各種劑量的葉綠素來看看血紅素變化，發現小劑量純化的葉綠素能刺激血紅素再生。但兩個分子雖然研究至今超過80年，之間的生物關係仍不完全清楚，之後有研究學者認為相似的環狀結構卟啉環可以刺激血紅素蛋白質部分的合成，而且綠色植物富含維他命Ａ、維他命Ｋ、維他命Ｃ、葉酸、維他命B6、鐵、銅、鈣與蛋白質等血液合成所需要的營養，而有幫助造血的功能。(註：造血所需要的營養素－維他命B12，只存在動物性食品中，有些號稱維他命B12植物性來源如味增、藻類，所含的成份為維他命B12類似物(Vitamin B12 analogue)，沒有維他命B12的生理功效。) 葉綠素結構不穩定，光、熱、酸、鹼、氧等都能使其分解。在酵素、酸性或高溫條件下，葉綠素分子很容易失去鎂被氫取代成為去鎂葉綠素(phaeophytin)，食品的顏色也從「綠色」轉變為「褐色」。然而若用銅取代葉綠素中的鎂，成為銅葉綠素(Copper chlorophyll)，其顏色呈綠色，此種色素穩定，在光下不退色，也不為酸所破壞，用於食品中添色。但脂溶性的銅葉綠素在體內不易代謝，所以將結構中的植醇(Phytol)側基拿掉並變成鈉鹽，成為水溶性的銅葉綠素鈉(Sodium Copper Chlorophyllin)，可用於食品和化妝品的著色劑。 天然葉綠素或葉綠素衍生物都是很好的抗氧化劑。通常未成對電子的自由基容易引發細胞膜上的不飽和脂肪酸進行脂質過氧化反應，而與膜上酵素或受體有共價結合，導致細胞膜完整性被破壞，但是葉綠素抗自由基的機轉似乎不是基於提供電子的能力，而是防止亞油酸(linoleic acid)被氧化或防止氫過氧化物分解，可能與螯合金屬離子有關。以往有許多動物研究顯示葉綠素是一種高效抗氧化劑，能夠保護細胞粒線體，降低活性氧的損害，避免羥基自由基(hydroxyl radicals)損傷DNA(https://goo.gl/qkAF6R 與 https://goo.gl/JpyJ1H)，補充葉綠素可能減少化學致癌物和輻射誘導的氧化損傷(https://goo.gl/FuQmLu)。 人體需要鎂、銅、鋅、鐵、錳等礦物質，但過多可能對身體造成傷害，葉綠素利用卟啉環螯合金屬離子的能力，可做為解毒劑，螯合體內過多的有害重金屬，其所得的複合螯合物和包圍的金屬離子最終將通過腎臟，自身體排出。由於肝臟中細胞色素P450(cytochrome P450)家族中的酶可能會活化某些致癌物質，所以細胞色素P450酶的抑制可能降低某些類型的化學誘導癌症的風險。研究學者從體外試驗發現葉綠素可能降低細胞色素P450酶的活性(https://goo.gl/pLvyee)而改變肝臟對於致癌物質的代謝。 葉綠素經過許多體內外實驗發現具有抑菌作用。葉綠素會刺激組織細胞，創造環境不適合細菌生長，而且葉綠素會阻礙厭氧菌呼吸機轉之中的氧化還原反應(https://goo.gl/3x1mXJ)，因此葉綠素能有消炎、幫助傷口癒合、改善口臭體味與減少糞便氣味的功能。另有研究指出葉綠素可能抑制草酸鈣二水合物的生長，這被視為成為草酸鈣結石形成的主要階段，降低草酸鈣結石的發生可能。 從小媽媽總是會叫我們多吃青菜，原本以為青菜有豐富的纖維，可以幫助腸道蠕動，其實還有葉綠素，其螯合與抗氧化作用能夠保護我們身體抵抗有害物質，還能將身體過多的重金屬排除體外。隨著不同年齡與性別每日要吃5-9份的蔬菜水果(https://goo.gl/0NBU5N)，外食族要攝取足夠的蔬果的確困難，平日留意飲食均衡之外，可額外再補充富含葉綠素與纖維的營養補充品，天然葉綠素不被認為具有毒性，建議每日補充100-300mg葉綠素，分三次補充。 以上純係觀念交流，一切以醫師實際看診為準。 杏隆藥局 諮詢藥師 鄭智文 問8健康新聞網 ► https://goo.gl/thHdOq 問8 Facebook ► https://goo.gl/UZt42U 問8 醫學動畫　► https://goo.gl/Fo1lHQ