【謝佳訓醫師】泡菜致癌？真的假的？

「醫生，聽說泡菜會致癌，是真的嗎？」

「那為什麼韓國人還這麼愛吃泡菜呢？」

其實我們看到的泡菜，若是高鹽醃製蔬菜的話，是真的喔！（參考1,2,3.）

為何會有泡菜這個食物呢？主要是因為過去北方國度天氣過於寒冷，蔬菜保存相當不易，人類為了存活所形成的一種特殊食物留存方法；後來人類社會開始富裕後，許多人還停留在回味這樣的飲食習慣，因此留下的飲食文化遺產。但說到頭來，醃製食物本身就不是一種健康的飲食習慣（參考4.），更甚者，北方許多國家根據癌症發生率與盛行率的公開資訊，也還真的也是胃癌大國喔！

但因為泡菜也真是一種寶貴的飲食文化遺產，且製作過程差異極大，基於這個問題已經引發學界注意，韓國學者曾經發表過許多論文說韓國泡菜因為菌種關係（fermentated food）並非醃製食物（pickles），因此不該是致癌食物。（參考5.6.）

深一點想，泡菜本身真的會或能導致癌症嗎？

針對這個問題，科學家發現，醃製食品的過程中，N-nitroso compounds（NCOs，N-亞硝基化合物）與“mycotoxins（黴菌毒素）”有可能產生而製作食物者不會知道，因此，認為泡菜會導致癌症的論點，可能是基於醃製蔬菜過程中可能產生致癌的物質所得到的證據與關聯性。（參考7.)

其實，雖然普遍的認知中，醃製食物可能導致癌症，但還真找不到證據能證明所有的泡菜（因為製作過程相差太大，有的只有發酵）都會導致細胞轉變為癌細胞。

不過一般科學的認知中，醃製過程可能產生的前述化學物質會導致細胞慢性地發炎、受傷，使得人體必須不斷替換新細胞，在身體還很好的時候就不會致癌，因為人體的健康機制會清除生成有問題的瑕疵細胞。

但若這樣的細胞一多（不斷地接觸不良的環境與食物），身體清除不掉了、或來不及清除了，就可能演變成癌症了。因此還是小心選用醃製的食物才是。

所以，我們也不能這樣就武斷地說所有的泡菜一定都有問題，拜科技所賜，許多製程、菌種、發酵方式（有別於WHO公布的醃製食物）、保存方式，很可能也慢慢地在挑戰泡菜致癌的論點，說不定有一天我們也可以快樂安心地享用非醃製過程的泡菜喔！學術研究上也顯示，近年來因為食品專家、腫瘤科多團隊專家的努力下，這些北方國家胃癌發生趨勢與治療成效、預防癌症發生的能力已經逐漸在改善了喔！

總結一句，我也愛吃泡菜、醬瓜、菜脯、榨菜、醃蘿蔔，以前也愛吃香腸、火腿、熱狗。但，若要預防癌症的話，以現在的主流觀念來說，用高鹽醃製過程製造的泡菜類食物，還是暫時少吃為妙喔（期待健康的泡菜中）！

參考文獻：
1. ＂醃製蔬菜與胃癌＂
2. ＂醃製蔬菜與食道癌＂
3. ＂WHO列醃製蔬菜為可能致癌物＂
4. ＂鹽與癌症＂一文
5. ＂醃製食物產生的毒素。＂
6. ＂泡菜真的致癌？＂
7. ＂泡菜健康或致癌仍有爭議＂