【梁組嘉營養師】加熱也滅不掉，如何避免吃下致癌「黃麴毒素」？

什麼食物裡面會有黃麴毒素？

位處亞熱帶地區的台灣氣候潮濕，食物在運輸、儲藏甚至是食物的加工過程中，都可能讓麴黴菌滋生。黃麴毒素較常見於花生及其製品（例如花生糖、花生粉、花生醬等等）、玉米、開心果以及乾豆類。另外，乳牛或是母雞在食入含有黃麴毒素的飼料後，牛乳和雞蛋再被人類食入，也會間接攝入黃麴毒素。

什麼是黃麴毒素？

黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。

已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2。在紫外線照射下呈藍色螢光的為B型，G型呈現綠色螢光。黃麴毒素之所以引起關注的原因之一是因為黃麴毒素不僅具有肝毒性，也已被證實為致癌物質，最毒的B1更被列為一級致癌物。

此外若動物吃到被B1或B2污染的飼料後，經體內代謝將產生M1、M2之物質，通常於乳汁中發現。因此，衛生福利部依據不同食物訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。

中毒會有哪些症狀？

黃麴毒素最主要危害的器官為肝臟。長期或一次大量攝取受黃麴毒素污染的食品，會導致急性肝中毒。早期肝毒的症狀包括發燒、倦怠、厭食，腹痛、噁心以及肝炎。黃麴毒素除了易致癌，也易致畸形、抑制免疫功能而增加感染的風險。

如何避免黃麴毒素中毒？

1. 避免中毒的最佳方法就是不要食入黃麴毒素！

由於黃麴毒素能耐高溫至280度以上，一般家庭的烹煮方式、甚至某些食品加工的製程都無法去除黃麴毒素。因此民眾如果發現食品的外觀有異狀、發黴、有蟲咬痕跡，或是吃起來有苦澀味的情況，盡可能避免食用以策安全。

2. 妥善儲藏食物

有時候食物長黴菌外觀不一定能分辨，因此購買食物後，要儲藏在乾燥處，冷藏或是至於陰涼處，將包裝密封好，且盡快食用完畢，以避免麴黴菌滋生。

3. 挑選有信用的品牌與商家

身為消費者，我們難以瞭解食品在製程中的加工以及後續的儲存情況，選擇值得信賴的商家很重要，不要購買標示不清及來路不明的食品。

全球化的社會能非常便利地買到世界各國的食材、食品，但是各地的氣候環境不同，在到消費者餐桌上之前的路上有各種風險存在，黃麴毒素所產生的機率也不盡相同。因此不論是在國內或國外都要注意看清楚食品成分標示，並確認好有效日期及存放條件，才能安心地享受美食。